弊舎は製造コストがかさむことになりますが化学調味料や化学的に製造された酵母エキス、タンパク加水分解物を使用しておりません。 100%天然素材と自然製法にこだわるのは人に備わった味覚を守るためもあります。 化学調味料になれると進化により獲得した能力を失うことになります。 実は味覚は命を守るセンサーとして進化してきました。 化学調味料もしくは化学的製造法で作られた調味料の濃い味は繊細な識別能力を持つ味覚を鈍化させ麻痺させるからです。 

 

味覚は人類が生き残こるために発達させた能力の一つです。 私たちの先祖は自然界にある木の実や植物の葉、根、魚介類、動物、そのすべてを口に入れ、食べることができるか、毒性があるかを味覚や臭覚に頼って選び出してきました。 その味覚を麻痺させることは人類が積み上げてきた生存能力の退化を意味します。 また人が用心深く神経質でなければ事故や感染症で絶滅していたかもしれません。 神経質も能力の一つであり、触覚、臭覚、味覚も危機を回避し生存するための能力です。 味覚には塩味、甘味、酸味、苦味、旨味があります。 旨味はUMAMIであり日本から世界に発信された言葉でそのまま英語になっています。 では味覚の意味を考えてみましょう。 

 

◆塩味
海から生まれた人類は血潮というかたちで海の塩を体内に取り込み、地上での活動ができるようになりました。 塩は尿や汗で失われていきます。 海から生まれた私たちは塩なしでは生きていくことができません。 大切な生まれ故郷の塩、主にナトリウムを常に補充するために発達した味覚が塩味です。 人は塩が極度に不足すると心停止となります。 心臓の筋肉も手足の筋肉もナトリウムやカルシウムの収縮作用とカリウムの弛緩作用で動いているからです。 そのために塩味に最も敏感になっています。 化学調味料の問題点は塩味に対して鈍感になるよう作用することです。  化学的な塩に塩辛さを感じさせず美味しく感じさせる作用があるため体が要求している以上の塩分を摂ることになります。

 

◆甘味
さらに甘味を感じる味覚はエネルギー源の炭水化物を探し出すために発達した味覚です。 人はブドウ糖を燃やして活動します。 甘みを我慢することはエネルギー源を食べてはいけないことですから強烈なストレスとなります。 

 

◆酸味
未熟な果実には青酸毒があり、酸味はそれ見分けるためと、腐敗しかけの酸っぱさを感じるために発達しました。  

 

◆苦味
苦味は毒性の高い食べ物であるかを見分けます。 食べ物の灰汁や毒となる成分を察知するためです。 

 

◆旨味
また本来必須栄養源であるタンパク質自体に味はないのですが、タンパク質には遊離アミノ酸が含まれておりUMAMIは遊離グルタミン酸を旨味として感じることでタンパク質の在りかに辿り着くことができます。核酸にも同様のことが言えます。 核酸の旨味はカツオやイワシに含まれるイノシン酸、椎茸のグアニル酸です。 

 

◆油味

油を美味しいと感じる味覚があります。 脂質は細胞膜やホルモンの材料になる不可欠な栄養素であるので脂質を含んだ食べ物はとても美味しく感じます。 

 

これらの生存のために発達した味覚を狂わせる恐れのある化学調味料ですから安易に製造コストを下げるためや、粗悪な素材の味を調えるために使ってはならないのです。 なによりも化学調味料や化学的な製法による調味料に慣れてしまうと、お母さんがあなたの健康を考えて作ってくれた母の味に感動も喜びも癒しも感じなくなるのです。 化学調味料は心の領域にも踏み込んできています。